« Lorsque j’ai racheté l’établissement, il s’agissait d’une liquidation judiciaire. De ce fait, certaines personnes qui avaient eu vent des difficultés rencontrées à l’époque s’imaginent que l’ancienne équipe est toujours là et que la prestation risque de ne pas être à la hauteur de leurs espérances. Mais à côté de cela, il y a également des gens qui, sans avoir poussé la porte du restaurant estiment que mon équipe et moi-même ne pouvons être à la hauteur… ». Difficile dans un tel contexte de se positionner sereinement. Mais alors que faire ?

Après une première saison en demi-teinte, le restaurant et les quelques chambres proposées à la clientèle n’ont été pris d’assaut qu’avec l’arrivée des beaux jours et essentiellement par une clientèle extérieure à la Normandie, Max Bichot prend le problème sous un angle différent. Quel meilleur argument vantant la qualité des Hêtres qu’un label de qualité appliqué aux professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs ?

« Après m’être fait expliquer la démarche par la conseillère du dispositif Normandie Qualité Tourisme (NQT), j’ai décidé de me lancer dans cette action ». Un label qui offre certes une reconnaissance locale, car le dispositif s’applique à l’ensemble des cinq départements normands, mais aussi une visibilité nationale puisque le label NQT est désormais reconnu par le label de l’Etat : Qualité Tourisme.

Lors de leurs enquêtes, les inspecteurs du cabinet indépendant chargé de l’audit doivent s’assurer que l’établissement dans lequel ils se trouvent répond aux règles essentielles d’hygiène et de sécurité. Ils disposent en outre lors de cet examen d’un référentiel de plus d’une centaine de points de contrôle. Interviendra ensuite la visite d’un « client mystère » qui sera chargé de faire un rapport. Celui-ci servira ensuite aux membres du jury, composé de professionnels du secteur, pour accepter ou refuser la labellisation de l’établissement.

Actuellement en cours d’instruction, le dossier de Max Bichot doit encore passer l’épreuve du jury. « Même si je ne connais pas les éléments retenus par les enquêteurs, j’ai bon espoir de pouvoir afficher dès la saison prochaine le label NQT à l’entrée des Hêtres. Ce sera, pour ceux qui passeront devant l’établissement et pour moi, le gage d’une véritable reconnaissance sur la qualité du restaurant ». Une qualité qui s’étend de l’accueil jusqu’au choix des produits pour l’élaboration de la carte. Mais le propriétaire est confiant. N’a-t-il pas fait subir un remise à niveau de l’équipement en cuisine et son chef, Alexandre Paris, n’est-il pas un ancien de chez Robuchon ?

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