C’est tout d’abord par Cherbourg et ses ferries sur lesquels il travaille, puis Carentan où il installera ensuite son usine, que William Palfreyman a pris pied en Normandie. « Nous avons décidé de tenter notre chance dans un lieu qui nous plaisait et dans un pays que nous apprécions pour sa convivialité et son rapport à la table », explique William Palfreyman. Vingt ans plus tard, son entreprise est plus que jamais présente sur un secteur de niche mais néanmoins très concurrencé, celui de la fabrication de saumons fumés et de truites fumées haut de gamme.

« Notre entreprise est spécialisée dans le salage et le séchage du poisson. En revanche, nous ne faisons pas d’élevage. Nous achetons la matière première en Norvège, en Ecosse ou en Irlande, mais aussi ici, en Normandie à Cherbourg pour le saumon ou à Dieppe pour la truite », souligne le chef d’entreprise. « Nous salons à sec nos poissons avant de les fumer de manière artisanale. Nous disposons d’ailleurs du label Maître Artisan », insiste le créateur de William & James, aujourd’hui à la tête d’une équipe de 20 personnes (2,5 M€ CA).

De Normandie, ces produits sont ensuite distribués en épiceries fines ou en grandes surfaces (les produits sont référencés dans les magasins Carrefour et Auchan), sous la marque commerciale William & James, « de Dunkerque à Nice… ». Des produits raffinés qui disposent également d’une labellisation régionale (Gourmandie) pour ses productions « truite de Normandie ».

Même si l’activité reste essentiellement saisonnière, l’entreprise a enregistré depuis ces dix dernières années une croissance constante qui lui a permis non seulement de recruter un collaborateur supplémentaire par année, mais aussi d’investir avec une aide de la Région pour doubler son atelier de production. « Nous avons également ouvert un magasin sur le site de production car nous avons une bonne clientèle locale. En revanche nous ne faisons pas d’expédition. Cela représenterait des coûts trop importants pour garantir la chaîne du froid par envoi postal chez les particuliers », concède William Palfreyman.